Curry med svamp, kikärtor och spenat

Den här vegetariska curryn är lätt att laga och fylld med goda smaker. Då jag har en dignande skörd av tomater använder jag dem i receptet men du kan ta en burk krossade tomater. Tyvärr blev min tur till svampskogen resultatlös annars så använder du gärna kantareller eller blanda kantareller och champinjoner.

Ingredienser:

• 1 msk olivolja

• 1 gul lök, skivad

• 2 stora vitlöksklyftor, finhackade

• 3 cm bit ingefära, riven

• 1 röd chili, skivad (ta bort kärnorna om du vill minska hettan)

• 1 tsk fänkålsfrön

• 1 tsk gurkmeja

• 1 tsk curry

• 1 tsk gula senapsfrön

• 1 msk tomatpuré

• 400g krossade tomater

• 400g kokosmjölk

• 380g kokta kikärtor

• 400g champinjoner, skivade

• 1 påse babyspenat

• 1/2 tsk salt 

• 1/2 tsk svartpeppar

• Koriander, till garnering

Gör så här:

1. Stek löken tills den mjuknar ca 5 minuter.

2. Tillsätt tomatpuré, kryddor, vitlök, ingefära och chili och fräs en liten stund.

3. Tillsätt svampen och rör runt med kryddorna ordentligt.

4. Häll i de krossade tomaterna, kokosmjölken och kikärtorna. Rör runt och låt koka ca 10 minuter tills svampen mjuknar.

5. Avsluta med att ha i spenaten och rör runt. När den är mjuk är curryn klar. Smaka av om det behövs mer kryddor, toppa med koriander och servera ris till.